Conosciamo i grani, le varietà ed i grani antichi?

Conosciamo i grani, le varietà ed i grani antichi?

 

I grani antichi: conosciamo i grani e le loro varietà?

Le coltivazioni dei grani antichi offrono una varietà di prodotti di sempre più larga diffusione, apprezzati dalla popolazione per le loro proprietà sia organolettiche che salutari.

Le cattive abitudini alimentari della società moderna sono evidenti anche dall’uso improprio di farina bianca di tipo 0 o 00. Dal grano alla farina: quanti di noi consumano pasta e pane di farina bianca tutti i giorni? Praticamente tutti!

Grani e varietà… i grani antichi nell’alimentazione.

La storia ci racconta che ancor prima degli anni ’60, per agevolare le macchine industriali e rendere i raccolti enormemente più abbondanti, il grano antico è stato geneticamente modificato, con l’ottenimento  del cosiddetto “grano nanizzato” che è diventato parte sostanziale delle nostre tavole.

Tutti i prodotti industriali, che siano pasta, pane, pizza, ma anche biscotti, merendine e prodotti da forno in genere, sono realizzati con sfarinati ottenuti da questo tipo di grani.

Ma il grande dibattito di oggi è incentrato sull’effetto del grano nano (il grano creso) sulla salute dell’uomo.

Infatti, avremo senz’altro notato l’aumento esponenziale dei casi di celiachia, gluten sensitivity non celiaca e allergia al grano.

Bene, a tale riguardo, diventa sempre più accreditata la tesi secondo cui proprio questa modifica genetica dei grani sia la causa scatenante della sensibilizzazione dei soggetti alle proteine del grano, in particolar modo al glutine.

Il glutine è una proteina che aiuta la lievitazione favorendo l’elasticità di un impasto.

A quanto pare, il glutine che deriva dal grano nanizzato non solo è presente in concentrazioni maggiori, ma possiede anche delle caratteristiche che lo rendono più forte, ecco perché gli impasti ottenuti con questo tipo di grano risultano molto più elastici di quelli di un tempo realizzati con farine molto meno glutinate.

Grani antichi: un ritorno al passato nell’era moderna.

Ecco che oggi la cultura alimentare si dirige verso il “ritorno al passato”, promuovendo la coltivazione e la produzione dei “grani antichi”.

Infatti i grani antichi, sopravvissuti in alcune terre d’Italia, come la Sicilia e la Toscana, rappresentano quei grani di una volta che hanno sfamato miliardi di generazioni prima che l’avvento dell’ingegneria genetica portasse a quella modificazione di cui ancora oggi siamo succubi.

Il grande pregio dei grani antichi risiede nel loro inferiore contenuto di glutine. Grazie a ciò tutti i prodotti che ne derivano risultano più leggeri e assimilabili per i consumatori.

Inoltre, vista l’aumentata frequenza di sensibilità al glutine sviluppatasi negli ultimi anni a causa dell’eccessivo consumo di prodotti ricchi di glutine, il consumo di grani antichi, insieme ad un’alimentazione sana e varia, riduce la possibilità di diventare sensibili al glutine.

Dobbiamo anche sottolineare che consumare grani antichi significa anche tutelare la biodiversità dei prodotti del proprio territorio, ricchi di gusto e proprietà organolettiche pregiate.

Oggi la farina bianca è considerata uno dei veleni alimentari, insieme al latte, al sale e allo zucchero. Torniamo al passato! Torniamo a mangiare sano!

Responsabile Studio Nutrilab

Dott. Francesco Garritano

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