Carne rossa, carne lavorata, tumori, mortalità: sembra che questi siano i termini di associazione che molte persone utilizzino per parlare dell’argomento “carne nella dieta”. Eppure la verità scientifica si esprime in un altro modo: per questo ho deciso di scrivere per voi questo articolo. Buona lettura!
Vorrei parlarvi di una questione che mi sta accadendo sempre più spesso quando ricevo pazienti che mi parlano di carne e prodotti animali: la cosa che sento dire è “Dottore, la carne è contaminata e fa venire tumori, non voglio più farne uso”. Pensiero che andrebbe ragionato molto bene prima di generalizzare un’idea che spesso si concorda perché la si sente spesso dire.
Innanzitutto, il concetto su cui bisogna soffermarsi è che si deve saper scindere e saper fare la differenza tra le varie tipologie di carni che possono avere ricadute salutistiche sull’uomo non positive: parliamo delle carni processate. Innanzitutto, che sono le carni processate? Si tratta di carni che hanno subito un processo di lavorazione tale che allunghi i tempi di conservazione o che ne modifichi il gusto, come affumicatura, salatura, stagionatura, aggiunta di conservanti. Quindi, chiarendo subito la questione, è il processo di conservazione e sono i metodi di cottura, come ad esempio la cottura prolungata alla piastra, alla brace, la prolungata cottura dei lipidi che porta alla formazione di fenomeni di ossidazione degli acidi grassi, ad aumentarne il rischio cancerogeno. Quindi, la pericolosità della carne sta nel modo in cui viene processata, e non nella carne in sé!
Ma c’è una precisa quantità di carne che sarebbe in grado di correlarsi alla genesi di cancerogenicità? Studi scientifici hanno verificato come già 50 grammi di carni lavorate al giorno incrementerebbero la probabilità di sviluppare tumore del colon-retto (il tipo di cancro per il quale è stata trovata la correlazione più forte) del 18%. Inoltre, vi sono altri tipi di tumori come quelli dell’apparato digerente, tumore del colon-retto, del pancreas e dello stomaco, e anche il cancro alla prostata, in relazione al consumo di carni processate.
I dati relativi al consumo di carne lavorata e alle statistiche di incidenza con il cancro sono stati ricavati dallo studio The European Prospective Investigation in Cancer and Nutrition (EPIC) , il quale coinvolge 10 paesi dell’UE: Regno Unito, Paesi Bassi, Svezia, Spagna, Norvegia, Italia, Grecia, Germania, Francia e Danimarca. La popolazione è stata suddivisa in base al consumo di carne trattato come segue: il più basso (<10 g / giorno), medio-basso (10-20 g / giorno), medio (20-40 g / giorno), medio alta (40-80 g / giorno) e massima (> 80 g / giorno). Le statistiche sono state condotte per anni, ed il numero di casi di cancro all’apparato digerente per ciascun gruppo di consumo è indicato nella tabella sotto indicata:
| Consumo (g/giorno) | Numero di casi di cancro al colon-retto |
| <10 | 232 |
| 10 a 20 | 256 |
| 20 a 40 | 402 |
| 40ta 80 | 318 |
| ≥80 | 121 |
Tuttavia, quello su cui mi sono voluto soffermare è stata la preoccupazione riguardo l’attenzione agli alimenti di origine animale processati . Ma gli studi scientifici hanno dimostrato come tale fenomeno alimentare sia associato anche ad altri problemi, come il diabete mellito, la coronaropatia e anche la diverticolite: nello specifico, il più alto livello dell’apporto di carne rossa è associato ad un 58% di un più alto rischio di sviluppare diverticolite, con una singola porzione giornaliera associata ad un 18% di aumentato rischio. Il rischio ha, comunque, un picco quando si parla di sei porzioni a settimana di carne rossa processata.
È possibile, tuttavia, un collegamento al microbioma intestinale: il tipo e la diversità dei batteri che colonizzano l’intestino può anche avere un ruolo importante in questa patogenesi, magari con il consumo di carne rossa che altera il range dei batteri, in modo da influenzare la risposta immunitaria e l’integrità dello strato interno intestinale.
Ciò che consiglio io è di variare l’alimentazione con tutti i prodotti naturali di cui disponiamo, a km 0, mangiando ugualmente la carne, sia rossa che bianca, variandola con il pesce e i prodotti proteici vegetali, e cercando di prediligere i metodi di cottura semplice, a vapore, al brodo, al ragù, con un’abbondante razione di verdura che accompagna il piatto proteico, e ovviamente una buona fonte di carboidrati salutari.
Dott. Francesco Garritano
